正宗的周村烧饼的制作

周村烧饼，山东淄博周村的代表性美食，也是山东省的著名特产之一，传统俗称“瓜拉叶子烧饼”。 有着薄、香、酥、脆的特点，与其说是烧饼，更象是一种薄脆饼干，因表面铺满芝麻，咬一口尽皆碎裂，入口奇香，口感非常好。这种烧饼制作历史非常悠久，至今已有一千八百多年的历史。其前身乃为“胡饼”在《资治通鉴》中有记载，清光绪六年时期，周村“聚合斋”老店的烧饼还被选为贡品。

想要制作正宗的周村烧饼，要有专用的火炉，而且非常考究师傅的技术和手法，第一是白案功底，和面抻面着麻贴饼一气呵面，这其中比较麻烦的是抻面，正宗周村烧饼的面皮是和印度人转飞饼一样，是旋开的，这个一般人基本学不会，非有多年功力的老师傅才能做到完美。我做这个烧饼时，是用擀开的面皮，结果烤出来成了荷叶边，虽然吃起来并不影响口感，但正宗的山东人就会说我这个不正宗，因为只有转开的面皮烤的时候才会平而不翘。第二要考的是火功，对炉火的把控力是非常关键的，因为这种烧饼极薄，如何烤熟烤焦香而不烤糊，也是非常讲究经验的。这种烧饼想去做正宗的只能去找周庄的老师傅拜师学艺，当然如果只是想在家自己做着玩玩，对细节不那么苛求，用家用烤箱其实也是可以实现的，只不过因为家用烤箱一次只能烤一盘，一盘只能烤一至两个，所以这个可能要多花些时间了。

周村烧饼

主料：中筋面粉250克、水125克、盐1小勺、白芝麻适量

份量：12个

1.清水125克，加入1小勺盐，搅拌均匀；

2.取一大碗，倒入250克中筋面粉，然后将盐水倒入面粉中；

3.用一根筷子快速搅拌，直至面粉变成棉花般的絮状；

4.然后将面絮倒在砧板或者硅胶垫上，揉20分钟左右，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，醒30分钟；

5.将面团搓成长条状，用刀或者刮板分割成12等份的小剂子，每个约30克左右，然后将小剂子逐一搓圆；

6.砧板上撒上少量干淀粉，将小面团擀开，尽量擀薄，形成比较大的圆形面皮；

7.平底不粘烤盘一个，盘底刷水或者薄油，放入两张面皮，然后在面皮表面再刷少量薄油或者水；

8.在刷过水的饼皮上密密的撒上一面白芝麻；

9.烤箱预热，上下火180度，烤5分钟左右；

10.至饼皮颜色变得焦黄时即可取出，剩余材料重复操作即可。

操作要点：

1.揉面要充分，至面团开始出筋的状态，面团的延展性才更好，才能擀出薄韧的面皮；

2.面团醒发是为了让面团松弛，面团会变得更柔软，在擀制过程中才更容易擀开而不回弹；

3.烤盘一定要纯平，如果你家烤盘不是不沾烤盘，请加垫锡纸或者油纸。

4.每人烤箱温度不一，所以具体烤制的时间和温度可能和我给我温度不太一样，我用180度你家可能150度就糊了，所以温度和时间仅做参考，这里要自己多试几次才能找到合适的温度，放入烤箱后随时注意观察，面饼颜色变得带焦色即可取出。

周村烧饼，因产于山东淄博周村而得名，是山东省的著名特产之一。以传统工艺精工制作而成，为纯手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特点。其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，香满口腹，若失手落地，则会皆成碎片。　

正宗的周村烧饼的制作，要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。周村烧饼其薄如纸的生饼坯是用手工延展而成的。活好的面揪成小小面剂，右手旋饼，饼如飞轮，转眼之间，一只只似乒乓球大不的面团儿便变成了薄如蝉翼的生饼坯。延展、着麻、贴饼，动作轻巧灵活，一气呵成，将旋好的饼坯，用手轻轻揭起，唰地一下放在摊满芝麻仁的木盘内一蘸，又迅速揭起，啪的一下，反托在右手指背上，送入炉堂。烤至金黄，依次出炉即可。