鱼翅怎么发，鱼翅怎么泡发

干鱼翅泡发

先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火

煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。

发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。

大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。

因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。

接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。

老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。

小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用。

发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质

泡发与制作：

干鱼翅首先就是要泡发了，泡发好以后红焖、清汤、鲍汁都可以做。

1 把干鱼翅用干净水泡一晚

2 泡软后放入干净的容器煮制20分钟左右，自然冷却。

3 放入干净水加冰块，再泡一晚上，去除胶质和杂质。

4 放入干净的水再煮制30分钟左右，自然冷却，用手指甲掐一下看能否掐断。若是可以，就去除多余的胶质

5 接下来就可以按自己的想法做了。就做个鱼翅捞饭

步骤:

1 老母鸡一只，猪蹄髈二斤，猪蹄两只，鸡爪1斤，猪皮1斤（去毛），砍成大块，氽水后过凉，然后加纯净水煲汤。

2 另起锅加入少许猪油，加番茄酱5g，旧庄蚝油5g，加入半斤汤，放些盐和鸡精，少许鸡饭老抽调色，加些水淀粉勾薄芡，淋些鸡油。

3 把鱼翅放在倒扣在盘中的热米饭上，把汤汁浇在米饭上，旁边再放两颗氽过水的油菜点缀即可。

香喷喷的鱼翅捞饭就好了

用料

鱼翅适量

生姜适量

水适量

做法

1. 取深一点的容器，加入生姜片、放入鱼翅，加入热水没过鱼翅浸泡，直至水无温度；2、泡好倒掉水和姜片，加入新的姜片和水，水要没过鱼翅（水多点没关系），上蒸锅蒸20分钟变软熄火；3、冷却之后放到冰箱冷藏泡发十二个钟以上，期间换两三次水，如果水变浑浊即需换水，下图是好后丝丝分明的模样（因为鱼翅质量不一，我不保证都能泡出来都能像我的那样）

   

2. 泡发十个钟时的样子

   

3. 这是泡好后的样子，鱼翅根根分明，炖前用流动水充分清洗干净，与鸡肉或骨头加点干贝一起用砂锅炖两个钟，即可享用。

   

小贴士

鱼翅有优劣之分，不能保证所有的都能发成我那样哈！