内酯豆腐，内脂豆腐脑怎么做成内脂豆腐

在我们日常生活中，很多人 都喜欢食用豆制品，营养健康清淡，还不油腻，而且杜品的种类也很多。像北方早餐经常食用的豆腐脑，豆浆，平常正餐时 用水豆腐，干豆腐（南方叫千张）做菜，南方的豆花， 充斥着各地百姓的餐桌上。

各种豆制品都是以大豆为主要原料。因其本身的含水量不同，口感有老，嫩之分，才形成了多种不同的叫法，在对方无论是饭店还是家庭，要做小葱拌豆腐都会选用水豆腐，也就是通常人们认识中的北豆腐。口感略粗，质地较老；而要是做皮蛋豆腐，那就一定会选用内酯豆腐，细腻肥嫩，鲜美可口。

内脂豆腐做法一

内脂豆腐是相比于水豆腐，豆腐脑，豆花，属于出现时间不长的新型品种。是采用葡萄糖酸内酯为凝固剂，在85°左右凝固成型，不需要压制和脱水的豆腐制品，相对于北豆腐（卤水），南豆腐（石膏）来说，含水量更多，所以也就更嫩，又叫嫩豆腐。

我记得我十多年前去一家饭店打工，他们饭店当时有一道菜叫【极品豆花】。我以前没有接触过，去了这家饭店之后才开了眼界，它是用两袋豆浆在锅里边熬开，在一个类似于小锅的容器中， 点入从市场上买的成袋儿的，我记得当时是叫「豆腐王」的一种白色粉末状的添加剂， 一小味勺，大概5克左右，然后把熬开的豆浆浇入到小锅中， 然后上面盖个盖儿，焖十分钟左右， 在掲开盖儿，里边儿的豆浆就凝结成豆腐脑了，再配上一个辣汁，一个海鲜汁就可以上桌了。操作简便，但售价挺高。是一道高毛利的菜。之后在饭店中陆续的接触，用内脂豆腐做的菜才开始多起来，这道菜是采用添加剂，属于速成的内脂豆腐菜，在食品卫生安全上存在有隐患。

下面介绍一下正宗的内酯豆腐制作过程

用料:

大豆5kg，百钻葡萄糖酸内酯75~95g，水35kg

做法:

1，选豆

要选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，去除杂质和以变质的大豆

2，泡豆

用相当于大豆重量3倍的清水浸泡大豆，一般春秋季12~14小时，冬季14~16小时， 夏季6~8小时，天热要及时换水，以防豆子发酸，浸泡时间不易过长或者是过短，以掰开豆粒，两侧剥开面平滑，中间稍留一线凹槽为宜。

3，磨浆

用破壁机或者是小电磨，把豆子磨碎，磨浆要精细，边磨边加水，豆与水的比例约为1:7，要求磨匀，磨细，多出浆，少出渣，豆渣可再磨两遍，最后出浆应在28kg左右。

4，过滤

将磨好的豆浆用滤布过滤出渣，过滤是保证豆腐成品质量的关键，要先粗后细，分段进行。

5，煮浆，点浆

豆浆上锅煮沸，煮透两分钟，防止糊锅，溢锅。当豆浆温度降至85°左右时，将百钻葡萄糖酸内酯用少量低于40°净水溶解，即冲入热浆，快速轻轻搅均，并撇去浆中表面浮沫。

6，凝固，装盒

最佳凝固时间为85°左右，静置15分钟后便成豆腐脑。天冷应注意保温，点浆后可直接装入盒中。在85°左右保温15分钟制成盒装内脂豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压榨滤水即可。

内酯豆腐做法二

黄豆磨成豆浆后，添加葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂进行凝固，得到的就是内酯豆腐。

大家都知道，豆腐就是将黄豆做成豆浆，过滤烧开后加入凝固剂进行凝固处理，凝固成为成为含水量高的凝胶体。加入不同的凝固剂来凝固处理，可以得到不同的豆腐，最常见的有以下几种：

第一种是用石膏粉为凝固剂，多是在南方地区，这样凝固的豆腐花含水量较高、质地细嫩，水分含量在90%左右，这样的豆腐多成为南豆腐；

第二种是用卤水或酸浆点制，多见于北方地区，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐偏硬，水分含量在85%~88%，正是因为含水量少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪，多成为北豆腐。

第三种是添加葡萄糖酸-δ-内酯，称为内酯豆腐。这种新型凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。日本名称叫“绢豆腐”，质地比北豆腐和南豆腐更嫩滑与细腻。

下面再分享两道用内酯豆腐做的菜肴

蟹黄豆腐

食材

内脂豆腐1盒，生咸鸭蛋黄7个，蟹肉棒3根，盐，姜末，水淀粉，葱花

步骤

1，锅内煮沸水，将7个生咸鸭蛋黄放入蒸笼，小火蒸10分钟。

2，取出熟咸鸭蛋黄，捣碎成蛋黄碎，3根蟹肉棒切成小碎丁，备用。

3，取出内酯豆腐，（将内酯豆腐盒掲开，倒扣在案板上，切去豆腐盒四边角，略微挤压豆腐盒即可）。

4，豆腐切小块儿，入热水锅，加少许盐，煮约1分钟后捞出备用。

5，热锅冷油，放入姜末略微翻炒后倒入咸蛋黄碎，炒出红油。

6，放入蟹肉棒碎略微翻炒后，下入豆腐块，轻晃锅，让蛋黄均匀包裹于豆腐上。

7，倒入一碗水，加盖转小火煮5分钟后开盖，转大火煮至粘稠收汁，在加少许盐调味，最后倒入适量水淀粉勾芡。

8，装盘，撒上适量葱花点缀。

鱼头豆腐羹

食材

鱼头，内酯豆腐1盒，葱，姜，盐，鸡精。

步骤

1，鱼头去鳞劈开洗净

2，热锅入油，放葱姜爆香，用姜在锅壁上擦一下防粘，放入鱼头煎，一面煎制肉质发白后，翻面。

3，放入足量的水，没过鱼头，加盖大火煮开，再调小火炖煮。

4，炖煮至鱼汤浓白后放入切块的豆腐一起炖煮。

5，放盐，鸡精调味儿后出锅，出锅时还可以放些生菜做垫底的配菜一起吃。

结语

内脂豆腐色泽洁白，口感细腻软滑，营养丰富，可以做成很多的菜肴， 多以汤羹为主，像我们熟知的名菜「文思豆腐羹」就是以内酯豆腐为原料做成的。朋友们，你还知道有什么菜是用内酯豆腐做成的吗？如果对我分享的内容感兴趣，就点个赞再走吧！