吃牛排是什么感觉？ 怎样烤出最好的牛排

西餐其实炸烤最多，烤分明火(grill，适合薄的肉)和暗火(oven，适合大块肉)两种，有时候也炖，讲究酱汁。技术含量不太高，看菜谱能学会。

英国，世界公认的饭菜难吃的国家。一般厨房味道都差不多，厨师们要达标不考厨艺，考食品安全知识，比如，首次做的熟菜温度要达到72°，再次加热需要达到84°；冰箱冷藏温度要控制在5°以下，冷冻16°以下；各种刀具有各种刀具名称和用法，不能混用；各种菜板要严格符合卫生规定，蓝色切鱼，红色切肉，黄色熟肉食，白色面食，绿色蔬菜（好多抖音上做西餐装逼的人菜板都用不对，在英国被发现要查封饭店的）。

说这么多，介绍一下烤牛排的心得吧，很多年前在英国做西餐厨师时候写的。

怎样烤出最好的牛排

虽然英国人的食物相对简单，比不上法国意大利的食物的品种繁多复杂，但英国确实是世界上西餐的发源地之一。原因很简单，英国的殖民地世界上最多，相应的英国酒吧和食物文化也就最多，虽然很多国家加以改进，但究其渊源，还是出自这个老牌的资本主义国家。

牛排是英国人(当然也包括其他外国人)的主要食物，早在20年代就流行于中国了。黄飞鸿的电影中，有吃牛排的一段就是证明。但国人包括东南亚华人对吃牛排有着理解上的误差，原因可能是因为口味上的不同。这误差就是喜欢吃腌过得牛排，因为这样更有味道，酸甜苦辣可以自己调配。但这不是正宗的牛排，只是老外夏天吃烧烤得时候才用。因为烧烤不属于正餐类，所以腌过得牛排也就不上讲究。

本文将从选肉，烤肉，配料等几方面系统的介绍牛排的做法，以便朋友们能在居家或在饭馆中吃出好的牛排，提高吃的品味。

牛排分为很多种，最常见的有RUMP STEAK (牛腿肉)，SIRLOIN STEAK (上腰肉)， T-BONE STEAK (T型骨)，FILLET STEAK(里脊片)等几种，因为这几种肉的丝纹较少，纤维不是很粗，容易体味出肉的鲜嫩，所以是烤肉最理想的选择。其中RUMP STEAK 和SIRLOIN STEAK因为价格便宜，更受大众欢迎。选肉的时候，主要是看肉的新鲜程度，还要选择薄厚均匀的，这样一块牛排各处的火候才会相同。有时候靠近大腿骨的RUMP STEAK会有很明显的螺旋纹，烤的时候要注意，因为那地方的肉不容易熟，切的时候很容易，但嚼起来费牙。

牛排的火候有以下7种:

1. BULE (一分熟) ；

2. RARE (二分熟) ；

3. MEDIM RARE (三分熟) ；

4. MEDIM (五分熟) ；

5. MEDIM WELL (八分熟) ；

6. WELL DONE (全熟) ；

7. CREAMATED (十二分熟) 。

烤牛排之前，要肯定烤炉下面的铁板很烫才可以，因为这样，牛排才会烙出纹路，给人美感，而且熟得也快。牛排讲究快火，这样肉里面的汁液才不会流失，吃起来才会觉得嫩，不会干巴巴的。最好能把选好的牛肉放在热油里两秒钟，等刚刚变色的时候捞出，这样肉的表层收紧，水分全部保存在牛肉里面了。如果不用热油，也一定要在植物油里浸一下，因为干净的热铁板很容易把牛肉粘住，等翻个的时候很麻烦。一般的一块常用得铁板要两年才能浸透，不会粘肉。

下面以烤RUMP 和SIRLOIN为例(一般厚度为1。2到2里米)，介绍牛排的烤法。

烤BLUE 火候的时候，牛排放在铁板上大概15秒左右，就转一个方向，这样方格子纹就会烙在上面，再烤15秒左右，就把牛排翻过来烤上20秒，就可以装盘了。这种牛肉的特点是一刀切下去，血流出来，吃起来能充分体会到牛肉的鲜嫩。RARE 火候的方法很类似，时间要稍久一点，大概3 — 4分钟就可以了，特点是有血流出，但血是温的。MEDIM RARE 也类似，特点是血是热的。但以上几种吃法不太适合中国人。

MEDIM火候的牛排最难掌握，定义是，PINK IN THE MIDDLE，BUT NO BLOOD (中间的肉发红，但没有血) 。其他牛排的火候都是根据半熟而定的。把牛排放到铁板上的以后，略等一段时间再转，烙上方格子纹，等大概3分钟的样子，把牛排翻过来，再烤两分钟左右就可以了。(当然本文说的都是理想的牛排，薄厚一致的，实践的时候，时间还要看牛排的薄厚，大小而定。) 格子纹的一面烤的时间比另外一面短，有两点原因，一是时间太久格子纹容易被烤掉，整个牛排会看起来黑呼呼的，不太美观；二，也是比较重要的一点，就是考虑到了铁板本来就已经预热了缘故。等于牛排的上下两面同时加热，但下面的温度不如上面的强烈。等牛排翻过来的时候，向上的一面已经被烙熟一些了，所以时间要比烤另外一面的时候稍微短一些。这样，牛排中间的PINK部分才会对称，汁液也渗透的均匀。

MEDIM WELL和WELL DONE的烤法类似，根据时间长短而定。前者的特点是没有血，但血丝和汁液交融，切开来汁水很多的一种。后者是完全没有血丝，但要注意保持汁液。CREAMTED的火候是完全没有汁液，真的是干巴巴的，所以叫这种牛排吃的人也比较少。

通常FILLET STEAK要比以上两种牛排厚一倍，所以时间要掌握好，要久一些。烤T-BONE的情况和以上两种差不多，但有一点容易，就是 –烤半熟的时候，只要看到肉和T型骨刚刚要脱离就好了。如果骨头几乎都已经脱出来，那就是快熟了。

烤所有牛排的时候，要比所需要的火候早半分钟装盘，因为，牛排在装到盘子里之后，本身的热度还要发挥作用，给牛排中心加热。所以，一块好的牛排，要等端到客人面前，用刀切开后，火候才刚刚合适。

现在说配料。把准备好的沙拉摆在盘子(通常是椭圆)一侧，一般包括，生菜，四分之一西红柿，一两片黄瓜，一点紫洋葱丝，一点胡萝卜丝。装好牛排后，配上炸好的洋葱圈和蘑菇，再加上与牛排一同烤的半个西红柿(通常放在烤炉下铁板的边上) ，加上煮好的豌豆。就可以上桌了。这里提一句豌豆的煮法，煮前要加少许盐和苏打，才能使豌豆尝起来爽口。再说主食，一共有四种，一是薯条，二是烤土豆，三是煮小土豆，四是土豆泥。薯条最好先放200度左右的油里炸半熟，捞出后控一下，等油温度回复了再炸熟。这样炸出的薯条是金黄色。如果把薯条放下去直到炸熟，那薯条就会看起来皱皱巴巴的。烤土豆和小土豆要配上黄油才可上桌。用煮好的土豆做土豆泥的时候(煮的时候加少许盐)，要加上黄油和奶油，这样土豆泥看起来细腻，吃起来滑嫩爽口。

最后说一下配牛排的酱料。最常见的是，盐，黑胡椒，醋，胡椒酱，英式或发式芥末酱等。薯条的配料是盐，胡椒粉，醋，番茄酱，沙拉酱，蛋黄酱等。当然，很多人都喜欢吃什么酱都不配得牛排，这样味道才纯正，更新鲜。总之，这根据个人的口味而定。当一份香喷喷的牛排摆在你面前时，就顾不上这么多了。

对于没有一点基础的人来说，想要直接学习西餐专业还是非常困难的，而且不仅需要你投入大量的时间和精力，也需要有肯接纳你的人进行针对性的指导。

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没有基础的人想学习西餐专业，首先要了解各种食物的特性和搭配方法。据统计，报名学习西餐的主要群体中，16—20岁的初高中毕业生占主群体，而这些初高中毕业生中80%以上都是属于零基础的。

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没有一点基础的人要从事西餐专业的话，就要付出比平常人更多的努力，这就需要你坚持不懈，肯为之付出，而且对工作有源源不断的热情。西餐属于一种实操型的技能，并非纯理论教学，更加重视的是学生的实际动手能力的培养

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没有一点基础的人如果想从事西餐专业，最好先进行培训，学习一些基础知识，以后再从事这一专业相对来说会好一点。而且要首先掌握黑胡椒少司，咖喱少司、西班牙少司、鸡排加工、农夫蔬菜沙拉、俄国罗宋汤、法式玉米浓汤、意大利蔬菜汤、土耳其小扁豆汤等基础西餐菜式做法。