酸甜香辣咸俱全的九转大肠怎么做？ 大肠如何清洗无异味？

九转大肠怎么做更好吃？路过的大师讲一下，谢谢？

九转大肠是鲁菜中的一道经典菜肴，创制于清朝光绪年间，经过不断的流传与发展，逐渐受到越来越多食客的喜爱。这道美食是将大肠经洗、煮、炒等烹饪步骤后形成，最大的特点是成菜后集酸、甜、香、辣、咸于一体，且色泽红亮油润，美味诱人，真正做到了色香味俱全。该菜不仅流传于山东，而且在天津、北京等华北地区也有一定的知名度。

如何才能做好九转大肠？

九转大肠对烹饪技法要求严格，无论是在成菜口感还是色泽上，都有明确的讲究，那么如何才能做好这道菜肴呢？应重点注意以下几点：

◆【清洗无异味】：大肠异味浓重，在制作时需特别注意，大肠在清洗时可以使用淀粉、食盐与醋，利用淀粉的吸附作用，将大肠上的粘液清洗干净，外面清洗完成后须翻面继续清洗，并且去掉内部粘附的油脂，但这油脂并不能全部去掉，需留少许，这样烹饪时更加香嫩；除了清洗去异味外，焯水时应加入葱、姜、料酒，进一步去掉多余的异味；

◆【煮制要全熟】：大肠在烹饪时需要先用清水煮制，最后再进行上色调味，因为最后的烹调时间短暂，因此在煮制时大肠要做到全熟，这样做出的九转大肠口感才能软嫩。在煮制时可用筷子判断大肠的成熟度，一种方法是用筷子插入大肠内，若能插透，则证明已熟透；另一种方法是用筷子将大肠挑起，若大肠两头能自然垂下，且成“八字形”，则证明煮制恰到好处；

◆【上色要完全】：九转大肠成菜后色泽要求较高，需呈现出枣红色，且上色均匀、鲜亮，因此在烹饪时炒糖色至关重要，为了降低操作难度，可使用水炒法，除此在最后的烹调时，火候的控制也是大肠能否上色完全的关键，温度过高容易使大肠焦糊，且味道发苦，若温度过低，上色又不能均匀完全。

下面为大家分享下九转大肠的做法：

九转大肠：色泽红亮、口感软嫩、酸甜香辣咸俱全

【食材】：猪大肠300g；

【调料】：大葱、生姜、蒜末、食盐、料酒、淀粉、白糖、食醋、酱油、砂仁面、胡椒粉、肉桂粉、香菜、猪油适量；

◆美食步骤：

【第一步：大肠处理】

①洗肠：将准备好的大肠先用清水清洗一遍，然后放入盆内加入适量的淀粉、食盐、食醋，接着用手搓洗，洗去表面的粘液，之后将大肠翻面继续据揉搓，并去掉内部多余的油脂，最后用清水冲洗干净；

②套肠：将大肠头顺着肠衣放回肠内，并用双手提起大肠，让肠头顺利地套进肠衣内，这样大肠将由单层变为双层，这个过程就是套肠；（-注意：为了防止大肠煮制时受热变形，导致套肠滑出，套肠完成后可用几根牙签扎在大肠上）

【第二步：焯水去腥】

锅内放入适量的清水，下入处理好后的大肠，同时加入适量的葱段、姜片以及料酒，大火烧开后及时撇去锅中的浮沫，继续焯水大约2分钟，最后捞出，用温水冲洗掉表面粘附的浮沫；

【第三步：煮制熟烂】

锅内重新放入适量的清水，烧开后下入焯水后的大肠，盖上锅盖，转中小火，煮制大约1个小时，此时可用筷子插入大肠内，若很容易插入，则证明大肠已熟透，此时关火捞出，稍微放凉后，然后用刀将大肠切成2~3厘米的段，控干水分后放入碗内，并盖上锅盖；（-注意：煮制的过程还会有少量的浮沫出现，应及时撇去）

【第四步：烹调成菜】

锅内放入少量的清水，接着加入适量的白糖，转小火，慢慢熬糖色，当变成枣红色时，迅速下入切好的大肠段，同时用勺子快速翻动，让大肠均匀上色，此时要一直保持小火，下一步进行调味，首先加入适量的葱末、姜末、蒜末、食醋、白糖、酱油以及料酒，翻炒均匀后，继续加入适量的砂仁面、胡椒粉以及肉桂粉，继续翻炒，直至锅内汤汁将尽时关火，最后盛出大肠装盘，并撒上少量的香菜碎点缀。（-注意：整个烹调过程要迅速，防止大肠焦糊）

九转大肠之“疑难解惑”

（1）切好成段后的大肠为什要放入碗内并盖上锅盖？

答：大肠煮熟后，下一步就是上色，其主要原理就是利用了白糖受热融化时发生焦糖化反应，色泽由浅逐渐变深，但这个过程需要在150℃以上才能慢慢发生反应，因此，上色的整个过程锅内都需要维持较高的温度，若此时下入的大肠是凉的，锅内的温度会瞬间降低，使得焦糖化反应不完全，且白糖容易粘在大肠上凝固，使其上色不够均匀，甚至失败。因此，大肠切好后放入碗内并盖上锅盖的主要目的就是保持适当的温度，防止大肠变凉。

（2）烹饪下入大肠时，为什么要保持小火？

答：下入大肠上色时，锅内的糖色变化还在继续进行，若此时由小火专为中大火，锅内的温度是持续升高，白糖的焦糖化反应加快，颜色将由枣红色变为深褐色，且口味逐渐变苦，也就是炒糖色过度，这样将影响大肠的上色效果，因此，大肠上色的过程要保持小火，且要翻炒迅速，上色均匀后需马上进行下一步操作，防止过度反应，口味变苦。

（3）最后调味时，为什么要放入砂仁面、胡椒粉以及肉桂粉？

答：九转大肠成菜后口味讲究酸甜香辣咸，且不能有多余的腥味异味，因此，烹饪过程的调味至关重要，砂仁面味道辛辣略带香味，烹饪时加入可起到提味增香的作用；肉桂粉具有很强的增香作用，且能抑制异味，因此，特别适合大肠这种腥味重的食材；胡椒粉可以提高整道菜肴的辣味，因此，调味时加入这些调料不仅能去掉异味还能丰富大肠的口味，使其综合味道更全，真正体现出酸甜香辣咸。

九转大肠之“技术小Tips”

1.大肠清洗时，一定要除掉表面的粘液，可用淀粉也可用面粉，肠内的油脂切勿全部去掉，这样烹饪后可使大肠保持软嫩多汁的口感；

2.九转大肠的制作不仅对口味有严格的要求外，最后的摆盘也是有讲究的，一般需要大肠段站立排放，因此，为了能让大肠段容易站立，套肠是必不可少的步骤；

3.除了炒糖色可以使大肠上色外，也可采用高温油炸的方式，让大肠变得焦黄脆嫩，这两种方式都是可以的；

4.大肠捞出后，不要着急用刀切，应稍微放凉后再去改刀切段，一方面可以防止烫伤手；另一方面放凉后有利于大肠定形；

山东名菜：九转猪大肠的做法详细分解说明

　　九转猪大肠的做法

　　1.将猪大肠翻过来把大肠去净，然后用米醋抓一会儿用水洗净，然后再翻过来用米醋抓一会儿洗净，这时候一定要尽量别弄破大肠壁

　　2.将猪大肠把细的部分往粗的部分里边套进去，边套边撸，让里边平均

　　3.猪大肠套完后再从底端翻过来，接着再套一次，这样做的话猪大肠里边就会变得特别的瓷实了

　　4.把处理好了的猪大肠放入冷水中下锅，放入葱姜和花椒一起煮开，然后倒一些白酒。

　　5.开小火煮大约二个半小时就会差不多了

　　6.捞出来稍微晾凉一些，切成2.5公分左右高的圆柱形

　 7.趁热抹点味极鲜酱油

　　8.在七成热的花生油中猛炸一下上色立刻出锅

　　9.在锅中花生油倒出，留少许底花生油，煸炒一下葱段、姜片，然后下猪大肠

　　10.接着下酱花生油，黄酒爆香，倒入米醋，适量放入热水，糖色水，下入白糖，胡椒粉大火烧开，中小火烧十分钟左右入味

　　11.等到汤汁变少，有些粘稠时，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉，拌匀，勾少许湿淀粉，淋少许花椒油出锅，撒香菜就完工了哦

总结

九转大肠作为鲁菜中的一道经典菜肴，因其口味集酸甜香辣咸于一体，一直受到众多食客的喜爱，但要想烹饪好这道美食，从食材的选择处理到最终的上色调味，每一步都需要一定的操作技巧，合理掌握并善于使用这些小技巧，才能做出一道正宗美味的九转大肠。