红烧 狮子头是哪里的特色菜？蟹粉狮子头是哪个菜

蟹粉狮子头是哪个菜

淮扬菜

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，以选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和而闻名。其中蟹粉狮子头称得上是淮扬菜中最为人所知的代表。蟹粉狮子头是用蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，则更是鲜嫩而肥美，吃起来蟹粉鲜香，入口而化，单是想一想就已经让人忍不住口舌生津。

做狮子头要用压力锅吗

我没试过，但恐怕不行。

狮子头有两种做法：

1）用油煎（油炸），是用酱油拌肉末的，煎好后需要与其它菜肴一道（红）烧制，这是一种；

2）清炖，是不放酱油的，把肉末做成团（加水淀粉），穿入开水锅中，用小火养熟后再放入其它菜肴的上面即可。估计您就是说的这个吧？这个“养”的过程不需要太长的，20分钟足够了。其实这种清炖的做法我是这样做的：（例如清炖蟹粉狮子头）先将青菜下炒锅煸炒至熟，装入砂锅，上面铺垫一层菜叶，然后将伴有蟹粉、盐以及水淀粉的肉末做成肉圆，直接放在菜叶上面，再在肉圆上面再盖一层菜叶，上火烧至开后，转小火焖烧一小时左右即可上桌！

狮子头盐水鸭是什么菜系

淮扬菜系,又叫苏菜.

盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

狮子头盐水鸭是淮扬菜系，属于苏菜。

盐水鸭，顾名思义，它是苏菜中的金陵菜系代表名菜，属于南京当地著名的传统特色风味美食。成菜的主要特点是鸭皮油润白玉、鸭肉鲜微红，吃起来的口感十分鲜美。金陵盐水鸭以当地鲜肥鸭为材料，采取热椒盐涂抹全身进行腌制的方式，然后再经过入水焖煮，晾晒等工序制作而成。

狮子头盐水鸭都是属于淮扬菜系。

淮扬菜系,又叫苏菜.

淮扬菜：淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。

狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。

红烧丸子和狮子头的区别

狮子头是肉丸，但肉丸不一定指狮子头，具体区别如下：

一、定义不同

1、肉丸子：肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成，通过薄皮包裹，更好锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口。

2、狮子头：狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧。

二、原料不同

1、肉丸子：做肉丸子的原料有很多种，如牛肉丸、猪肉丸、玉米蔬菜肉丸、贡丸、鱼丸等。

2、狮子头：主要原料是猪肉。狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴。

三、做法不同

1、肉丸子：在世界各地都有不同特色的肉丸制法，例如西方国家的有些种类的肉丸会混有面包碎、洋葱、香料或鸡蛋。

2、狮子头：狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。

北京市叫红烧丸子，扬州叫狮子头，

大小不一样，狮子头比较大。

狮子头做法更复杂。

清炖蟹粉狮子头的相关故事

清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。

据《资治通鉴》记载，在一千多年前，隋炀帝带着嫔妃、随从，乘着龙舟和四艘船只沿河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。不过当时称为“葵花大肉”。在隋炀帝下扬州看琼花时，这品菜已很出名了。

清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载：“肉以细切粗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”。

红烧狮子头怎么做

狮子头是一道淮阳名菜，一道炖菜。

制作狮子头这道菜。猪肉肥六瘦四，爱吃瘦肉的可以肥瘦各半。切成黄豆粒大小，荸荠切碎，与肉末一起，加上调料和匀，搅拌，抓拿上劲，捏成拳头大小的丸子，蟹黄点缀，高汤慢炖两小时。得到的狮子头柔嫩细腻，不散、不碎、圆整如球。

狮子头这道菜，是淮扬菜的代表菜，虽由人作，宛如天开，平凡的菜肴见神奇。

我们见到的只是一个简单的肉丸，炖制他的高汤可不简单。

一般来说，炖制狮子头的高汤是老母鸡猪肘汤，老母鸡汤鲜，猪肘汤稠。

炖制两小时以后，狮子头的瘦肉软烂，肥肉化渣，但是形状依然是球，不能散，不能碎。 整个狮子头又吸收了鸡汤的鲜美，肘子汤的黏稠，宛如天开四个子形容恰如其分。

吃这道菜，筷子是不能夹起整个肉丸的，只能夹起一小块，或者用汤勺食用。

筷子拨动狮子头时候，整个肉丸颤颤巍巍，也就是著名的狮头甩水现象。

平淡中出神奇，神奇中出雅致。成就了一道经典菜肴。

吃到狮子头，我们不得不赞叹，不得不感慨淮扬菜作为文人菜的精致，细腻。

用了这么长的篇幅简单的介绍狮子头，也是为了我们，红烧狮子头。

红烧狮子头，来源于狮子头，是狮子头这道菜的变化而来。

导读：

红烧狮子头，顾名思义，用红烧的技法制作狮子头。虽然是红烧，依然是狮子头。

做这道菜，我们首先要备至高汤，老母鸡，猪脚汤。

用糖色、大料、姜葱、黄豆酱酱炒老母鸡，猪脚加清水熬炖成汤。

狮子头，做好以后放入汤汁中慢炖2小时，捞出狮子头装盘。

用漏勺捞出鸡块、猪肘子，调料渣子，大火收汁，勾芡，淋于狮子头上。

就是我们要的成品红烧狮子头。

成品菜肴色泽棕红，香气浓郁，细腻软糯，入口化渣。

红烧狮子头

——准备材料：

主要材料：猪精瘦肉200克，猪肥肉300克，老母鸡半只，猪肘子半只，荸荠100克

主要配料：姜100克、葱100克、冰糖50克、黄豆酱30克、

调料：生抽、老抽、料酒、食盐、

——处理材料：

• 1、猪肉切成绿豆粒大小，荸荠剁碎。

加入姜葱汁50克，食盐5克，胡椒粉3克，一小勺生抽，淀粉20克，和匀。

用手一个方向搅动，抓拿，最后摔打上劲。让整个肉团韧劲十足，黏合力强。

用手将做好的肉团分成四份，做成四个大的圆子备用。

一个圆子3两左右，拳头大小。

• 2、老母鸡洗净剁成块，猪肘子切成块，焯水，沥干水分备用。

• 3、姜葱拍烂，部分做姜葱汁。剩下的切姜片、葱节。

• 4、起锅烧油，小火加入少许色拉油，冰糖，冰糖炒化，起小泡注意，起第一个大泡时候加入200克开水，煮沸，盛碗里备用。

——制作流程：

• 1、起锅烧油，油温六成热，加入姜片葱节，炒出香味，加入黄豆酱。

• 2、加入母鸡块、猪肘块，炒出香味，加入清水1000克，倒入糖色。

• 3、转砂锅炖制，大火烧开，打去浮沫，中小火慢炖。
• 4、水开，加入做好的狮子头坯。
• 5、用白菜叶盖煮狮子头，再盖上锅盖，慢炖2小时。

• 6、炖好以后，打开锅盖，捞出白菜叶。

• 7、用大勺子捞出狮子头装碗。
• 8、用漏勺捞出锅内的鸡块、猪脚块、调料渣子。
• 9、大火烧汁，加入少许味精，胡椒粉调味，勾薄芡。

• 10、浓稠的汤汁浇淋到狮子头上面。

——技术要点：

• 1、猪肉的选肉，瘦肉选精瘦肉，肥肉选择肥膘肉，不能有筋膜。肥肉瘦肉比例也可以是1:1，肥肉略微多一点，会保证狮子头口感的细嫩。

• 2、切细的肉粒加上荸荠，调料抓拿，开始一个方向搅拌，抓拿，后面就整个肉团摔打上劲，一定要摔打上劲，这样做出来的狮子头才不会散。这个和肉的过程非常考究厨师的功夫。
• 3、狮子头下锅炖制时候，在表面盖上一层白菜叶子，目的是防止狮子头露出汤汁的部分发干，影响整体的味道颜色。

疑问解答：

• 1、高汤的制作我们可以只用老母鸡，不要猪脚么？

答：可以。

对于高汤的制作，一般我们食用老母鸡因为鸡汤鲜美，食用猪脚，猪肘子，是为了汤汁黏稠，火腿是为了汤汁美味，老鸭是为了汤汁香，猪大骨是为了汤汁香醇。

在狮子头这道菜，高汤可以根据自己的喜好配制，目的就是增加狮子头香味的层次和内涵。

• 2、很过红烧狮子头要用油炸，不炸可以么？

答：可以的。油炸的目的是为了让狮子头定型，油炸狮子头，只能过一下油，定型即可。用油炸黄，炸香的是肉丸，不是狮子头。

炸透以后的肥肉成渣，瘦肉成柴，找不到软糯，入口化渣的口感。

油炸肉丸红烧也是一道好菜，不过不是狮子头。

• 3、肉馅调味的时候，我看你用了生抽，狮子头不用生抽吧？

答：是的，狮子头制作是不用生抽的。今天我做红烧狮子头，用生抽增加一些肉的鲜味，咸味，突出味浓的狮子头。自己制作的时候，看自己爱好，可以不用添加。

小结：

红烧狮子头，是一道全国各地都有的菜肴，每个地方，每个厨师制作方法不一样。

今天我的介绍，是我喜欢的红烧狮子头制作。

成品菜肴，色泽棕红，软糯化渣，浓香四溢，老少皆宜。

喜欢辣椒的读者，烧制的时候可以添加辣椒。

喜欢甜味的读者，烧制时候可以添加白糖。

我们烧制的味道一定是我们自己和我们家人喜欢的味道，食无定味，希望我的介绍可以带给大家一个寻找自己喜欢味道，调制自己喜欢味道菜肴的思路。

欢迎大家留言，评论，指正。

让我们一起调制我们喜欢的味道，健康的菜肴。

很高兴回答！红烧狮子头，也叫四喜丸子，是一道淮扬名菜。将有肥有瘦的肉配上荸荠，香菇等材料，做成丸子，先炸后煮，出锅后扑鼻的香味，光闻起来就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，超级美味。狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁， 而且要肥瘦相间的，瘦肉比肥肉稍微多一点。不过，如果时间有限，买现成的肉馅也未尝不可。另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳。已故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。

[食材]：剁好的五花猪肉馅400克，鸡蛋液、香菇各60克，荸荠100克，胡椒粉，姜，葱，盐、生粉各10克，生抽、老抽、料酒10毫升，油100毫升。

[步骤] ：

1.荸荠、香菇、姜葱切末。

2.将猪肉馅加入荸荠、香菇、 葱姜、酒、生粉拌匀， 团成丸子， 蘸上蛋液。

3.锅中加油烧热，放入丸子炸至金黄捞出。

4.锅中加水，滴入几滴食用油，少许盐，水沸后放入清洗好的小油菜，焯熟后捞出摆放在盘中。

5.锅中加水，加入姜、葱、生抽、老抽烧开，放入丸子， 烧开后文火炖40分钟关火，把狮子头捞出放入摆好小油菜的盘中，底汤留着备用。

6.把香葱末洒在狮子头上，把前面煮狮子头的底汤再次烧开，加入少许水淀粉，用勺子边煮边搅拌，开锅后关火，淋到装好盘的狮子头上面即可。

以上就是我制作红烧狮子头的整个过程分享，希望能帮助到您！