自制四川辣椒油的配方，为什么辣椒面要先放入少量的菜籽油呢？

一、炸辣椒油记住这个关键比例

眼看着夏天就要到来了，谁都知道进入夏天，开胃的凉拌菜必不可少，一盘带着辣味的凉拌黄羡慕促成凉拌菜的一大功臣就是辣椒油了。

去四川吃小吃， 辣椒油可见到的机率可以高达80%，辣椒油也不是只有四川才有，陕西、宁夏很多地方都用辣椒油来匹配一碗小吃增添它的力量，只不过在川味里，辣椒油的用途似乎更广，炒菜、卤菜、炖菜、凉拌菜都有辣椒油掺合的事情。

其实辣椒油并不是单纯的辣，尤其四川辣椒油讲究的是香味和辣味的结合，而香味比辣味似乎更会注重一点，有了这样的辣椒油将它来拌面拌菜都会添一些香味。

将一份简单的辣椒油做到完美，需要掌握制作辣椒油的最佳比例：辣椒和食用油的比例控制在1：5，比如100克左右的干红辣椒对应一斤食用油。

余下的事情就是制作辣椒油的火候和油温的掌控了。

知道比例之后就是制作辣椒油食材的挑选，辣椒要选什么样的辣椒决定着辣椒油的最终品质，四川人做辣椒油选的当地辣椒二荆条，也有用到其它辣椒品种，比如灯笼椒、石柱红辣椒、魔鬼椒，或者用几种辣椒搭配在一起来做辣椒油，因为有的辣椒偏辣味，有的辣椒偏香味，两种不同类型的辣椒结合在一起做辣椒油，香辣并济。

如果是我们自己在家里做的话，可以取两种辣椒，一种香味 ，一种为辣味。比例可以随意，看个人的口味来取舍。

最后制作辣椒油一定要用的是菜籽油，用到其它油，做出来的辣椒油会大打折扣，另外做辣椒油不要放太多的香料，辣椒油要的是它的纯碎，香味和辣味都能做到就好了，可以的话，加一点芝麻和花生碎来添香气。

今天就来试试做一份四川家庭版的辣椒面，所需要的食材并不多，干辣椒 大葱 花椒三样就足够了，可以保证用它来拌面或拌菜都会令你胃口大开。

家庭版红油辣椒面，夏天用它拌面拌菜，绝了！

食 材

干辣椒 大葱 花椒

步 骤

首先将干辣椒剪段备用；

起锅中小火干炒辣椒并加入花椒干至出香味，注意控制时长，辣椒的颜色不要发黑，闻到香味出来就关火，待冷却之后如果辣椒很酥脆就表示这一步操作成功了；

接下来要做的事情就是将炕好的辣椒放到搅拌机中打碎；

起锅入油加入可以添香味的大葱， 开中小火将大葱慢愣是炸到金黄时捞出不要了；

这时候将锅中的热油分别以三次浇入装有辣椒面的碗中，你会听到欢快的三场滋啦声，闻到扑鼻的香气，这意味着可以凉拌一切的辣椒油做好了！

为什么要三次泼热油呢？

三次泼香一是为了提香，二是为了提色，三是进一步提升香味，只有经过三次泼油，香辣并济的辣椒红油就算做好了。

 

另外干辣椒一定要小火慢炒，火大容易炒糊，辣椒变苦；浇入辣椒面的油温大概在200度最合适，视觉上微微冒烟即可。

炸辣椒油的比例为1：5，100克左右的干红辣椒对应一斤食用油。

二、为什么饭店的辣椒油又红又亮

很多人经常疑惑为什么在外面买回来的辣椒油，感觉总比家里做的好吃，香味更浓郁，色泽也更红亮。咱们自己做的辣椒油肯定不会乱添加任何不好的调味料，那么外面饭店里辣椒油又有没有用不安全的添加剂呢？对于大家的这个疑惑，从事饭店工作多年的我可以为大家解惑，凭良心说饭店做的辣椒油肯定不存在添加剂。不过饭店在做辣椒油的时候，比自己在家做辣椒油舍得用料。毕竟饭店准备的材料会更齐全一些，而且辣椒油如此廉价的东西，可不会“把豆腐做成肉价钱”！所以大家放心啦。那么饭店的辣椒油通常情况会怎么做呢？和咱们家做的辣椒油有哪些差别呢？今年的春节比较“特别”，为了支持控制好“肺炎”，大家尽量别外出。如果又想得到饭店的那种辣椒油，不妨试试自己在家做，下面就和大家分享饭店的辣椒油做法！

【辣椒油】——饭店版

【准备主料】：

• ①：熟菜籽油适量（一般做一次辣椒油就会用几十斤菜籽油，油要多。四川常说的熟菜籽油是指的菜籽在榨油前用专门的设备翻炒过，这样的菜籽油会更香。菜籽油出油量也会更高）。
• ②：辣椒粉适量。辣椒粉分为粗细两种，各用一半或者2/3粗加1/3细。辣椒面要选皮厚皮多的，辣椒籽偏少。
• ③：芝麻。饭店多数会用白色的干芝麻，油一烫就出香味。
• ④：菜籽油和辣椒面的比例一般保持在3:1或者4:1。芝麻数量不定，量大就行。

【调味材料】：一小把小葱、一大个洋葱、几根大葱、老姜一大块、几根西芹（湿的调味料按30斤菜籽油、辣椒面7斤来准备2斤左右）。数个八角、几块桂皮、几片香叶、几颗白寇、数个沙姜、2个草果、一大把干红花椒。（干的调味料准备3两左右）

【补充调料】：几勺食盐、一勺香醋。

【制作过程】：

• 1、先把干的调味料用清水一起泡洗干净，沥干水分。湿的的调味料分别清洗干净，老姜切成大片、洋葱切成大片、大葱拍一下切成几段、小葱切成2段、西芹切成段。抓几大把白芝麻到辣椒面里面搅拌均匀，再放入少量的菜籽油搅动均匀，让辣椒面吸收菜籽油变得湿润。
• 2、起锅先把锅洪干燥，倒入菜籽油煎至5层热度，转小火倒入沥水分的湿的调味料慢慢油炸，并且保持不停地翻动。当湿的调味料开始呈现出焦黄色的时候，把所有的调味料用漏勺捞出来，留下菜籽油。
• 3、再把干的调味料倒入锅里，继续用中小火油炸，同样的保持不停地推动。当沙姜也开始呈现焦黄的时候也用漏勺捞出。最后再用细漏勺把锅里残余的杂质物清理掉。
• 4、调大火力把油煎热，停火，用大勺子把菜籽油放入辣椒面里面，再不停地在辣椒面里面搅动均匀。直到把所有的菜籽油全都放入辣椒面里面，继续搅动。当温度有所下降的时候，加上一小勺香醋，继续搅拌动。
• 5、搅动至温度正常的时候，放上几勺食盐，盖上盖子放起来，一天以后就可以用了。

这是咱们经常用的一个辣椒油做法，调味料记得要分干湿两种，分别处理。由于咱们是四川的，所以有干红花椒，有些地方是不会放它的哈。辣椒油的饭店版做法分享给大家了，大家还容易出现哪些疑惑呢？接下来在和大家总结几个疑难进行一次解惑。

【疑难解答】

疑问一：为什么干的和湿的调味料要用水洗呢？为什么辣椒面要先放入少量的菜籽油呢？

答：①、干的调味料通常指的是干货，这种调味料保存的时间比较久，在保存的过程中也容易有灰尘等杂志，所以用水泡一下洗干净。因此干的调味料要提前一段时间进行操作，保证把多余的水汽晾干。②、湿的调味料通常指的是新鲜的调料，不是被水打湿了的调料哈。这种肯定是需要洗的啦，而且也要提前操作，把水汽晾干。干湿调味料晾干之后，才不会出现“油爆”后果。③、辣椒面提前放入一些菜籽，可以让干的辣椒面吸收菜籽油，变得湿润，后面与高温的菜籽油结合时就不容易被烫焦，出现焦糊味。

疑问二：为什么煎调味料的时候，要用中小火呢？调味料（干湿）下锅后要不停地翻动呢？

答：家常版的辣椒油因为量比较少，用材料也比较少，操作比较容易。可是饭店做辣椒油的时候通常会比较多，为了让调味料更好的释放出香味，咱们要不停地翻动防止调味料因局部受热过高而变焦，释放的香味不彻底。因此，咱们要中小火保持油温缓慢变高，让调味料更好的释放出香味。

疑问三：为什么要先油炸湿的调味料，后炸干的调味料呢？

答：个人建议是先湿再干。因为湿的调味料容易变得焦糊，在刚开始的时候下锅，油温是慢慢变高，油温不会太猛烈。湿的调味料就不容易变焦容易掌控，而干的调味料是比较耐温的。因此，先炸湿的再炸干的。

疑问四：为什么要用一勺香醋和几勺盐呢？

答：许多人做的辣椒油没有饭店的红亮，香味也没有饭店的浓，辣味还很重。最为关键的一个小秘诀就在于这里了。虽然只是一勺香醋和几勺盐，但它们的作用确实非常巨大的。香醋会刺激油温，让辣椒面更好的释放出香味，并且提升辣椒油的口感。几勺食盐可以让辣椒油的辣味降低，保持香味，而且加入了食盐的辣椒油会更容易保存。这也是许多人容易漏掉的一个小秘诀。

【烹饪技巧小贴士】

• ①：准备的调味料要多，要充分。需要提前分开处理的调味料要提前准备好。
• ②：辣椒面要先用菜籽油润湿。菜籽油不能太少，尽量让辣椒面湿润的比较均匀。
• ③：芝麻不能提前煎熟哈。放到辣椒面一起，用高温的菜籽油去烫，就能烫熟，刺激出芝麻香味。
• ④：用中低温度慢慢炸各种调味料，不能着急。不停的翻动，让调味料受热均匀，充分释放香味。
• ⑤：最后的时候，加上一点香醋和食盐提升辣椒油的香味。

【总结】

今年春节由于“肺炎”的疫情，外面的餐馆几乎都没有开门做生意。想要饭店做的辣椒油，自己可以在家尝试着做一做。辣椒油的做法并不复杂，一定要注意控制好油温，不能着急。做好的辣椒油要保存一段时间再用。在保存的过程中，辣椒油就会越来越红亮。你学会做辣椒油了吗？