豆瓣酱的制作, 豆瓣酱的发酵过程及配料

一、爱吃黄豆酱不用买

1、黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。

2、 今天老刘就来分享一下“自制黄豆酱”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

黄豆、食盐

4、先把提前泡发两个小时的黄豆清洗干净，防止里面有泥沙，多冲洗几遍，把黄豆倒入高压锅中，放入漫过食材的凉水，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖25分钟，炖到黄豆软烂为止

5、时间到时捞出沥干水分晾凉，再竹篮上垫上一层烘焙纸，把晾凉的黄豆平摊在竹筐中，包上保鲜膜，这样容易发酵，再包上一个尼龙袋，放在塑料箱子里，摆在密封保暖的储藏室中，发酵6天

6、打开袋子，呈拉丝就说明发酵好了，发酵好的黄豆倒入一个无水无油的食品盒中，再放入食盐，两斤的黄豆三两的盐，搅拌均匀，再倒入凉白开，再次搅匀，在塑料盒子上盖上一层塑料网，防止灰尘进去

7、摆在太阳底下日晒夜露20天左右，让它二次发酵，这样晒出来的颜色会越来越深，越来越鲜，平时作为蘸料烧菜作料都可以

8、黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等

二、农人说农事：自制《豆瓣酱》||

说起豆瓣酱要数四川的郫县的红油豆瓣酱，味道很赞，色鲜味俱全，可以说全国各地就数郫县的第一，下面就详细说说，自制豆瓣酱与郫县豆瓣酱的制作工艺。

1. 郫县红油豆瓣酱。

• 爱吃川菜的人都知道，川菜的灵魂就“辣”，而“辣”的精髓就是“豆瓣酱”。常见的豆瓣酱叫做“郫县豆瓣酱”，因为它是成都郫都区（过去叫郫县）的特产，是中国地理标志产品，更是中国顶尖的一种调味料。郫县豆瓣酱酱香浓郁，但没加任何香料；色泽油润，也没加任何油脂，之所以能够色香味俱全，靠的是优良的原材料和精湛的工艺。
• 郫县豆瓣酱的特点是辣椒块很大，吃起来辣味厚重、又红又油、回味香甜，是川菜中必不可少的调味料，被誉为“川菜之魂”，可见其地位之高。
• 配料以：主料胡豆（罗汉豆）、辣椒块、食盐、适量的麦麸、辣椒熬制红菜油、高度白酒。
• 干胡豆打成瓣状，下水浸泡几个小时皮壳处理干净，加入适量的麦麸，拌匀堆在一起发酵，冬天时盖一层青叶，上面盖棉被，夏天盖一层青叶即可，一般发酵十天左右，长黄色的霉即可，然后放水里淘洗干净放进干净的土制瓦罐里，加入辣椒、食盐、高度白酒，最后撒上一层麦麸，罐口密封好，放在露天储藏两至三年，颜色越深香味越浓。
• 为什么要加麦麸的原因是，含有非常高的氨基酸、赖氨酸，等等微量元素，人体容易吸收，无毒无害，对于发酵的效果更好。
• 使用方法：在炒菜时，豆瓣需要打碎，下油锅炸香，在与菜拌匀。
• 市场上卖的豆瓣酱，颜色鲜红不是正宗的郫县豆瓣酱，里面加了染色素不粘稠，最正宗的颜色是深红色，粘稠闻之香味扑鼻。

2. 农村自制豆瓣酱。

• 工艺与郫县豆瓣酱相似，流程也大致相同，却没有粘稠度，香味也差了很多，主要原因还是在于配料，与储藏的时间不够。
• 麦麸发酵后就会变得粘稠，就好像我们炒菜时勾芡收汁一样的效果。
• 再说香味，这豆瓣酱就好比白酒一样，储藏的时间长，香味也会越浓，自家制作的酱却不尽然，不要说储藏两至三年了，有的最多三四个月就一扫而光，香味才刚刚有，却已经吃完了，要想在吃还需等上一年。