拔丝苹果的做法和制作要点

拔丝苹果的做法：主要是后面熬制糖汁，做出拔丝的效果，是最讲究手艺的。拔丝的化糖方法通常是采用水化糖，油化糖两种。出锅后，一定得趁热吃，蘸一点凉水，糖皮的酥脆，大家拔来拽去，好不欢乐。

拔丝苹果，属于鲁菜，我一般也会选用烟台的苹果，既符合鲁菜的本质，味道也是极好的。苹果洗干净后削皮，切成滚刀块，或者大小相间的厚片，都可以。装盘备用。

原料配比：苹果150克，面粉30克，鸡蛋一个，湿淀粉40克，水60克，白糖20克，油500克，芝麻油10克。

制作方法: 第一步；将苹果洗净用小刀去皮，在案板上切成滚刀块，表 面沾一层干面粉备用（沾一层面粉的目的是为了锁住水分最后挂糊的时候不容易粘，否则水分过多表皮就不脆了），取一个小碗，将鸡蛋，面粉，水调成面糊，然后苹果均匀的裹上面糊备用（拔丝苹果最后表面会有一层脆壳，那层脆皮就是现在做的这层面糊）

第二步: 炒锅上火加入适量的油烧到七成，将裹好面糊的苹果下锅炸至表面结壳变成金黄色后捞出沥油。

第三步: 炒锅留底油然后将糖下锅炒至融化，待糖液呈棕黄色时候将苹果下锅大火翻炒使苹果均匀的粘好糖液，找一平盘底部抹一层芝麻油将炒好的苹果倒在盘中，旁边准备一碗凉开水即可。

制作要点:

炒糖时候要注意油温的控制，油的温度高上升块，火力过强蔗糖分解容易发生糖的焦化反应，会使这糖颜色变深味道变苦，油温最好控制在120度到130度之间，加热要缓慢进行，使糖融化均匀绝不能留下未融化的晶体，否则将会影响最后一层玻璃体的亮度，脆度，还会影响出糖丝的长度，当糖液温度达到160度左右时候正是出糖丝最好的时候，（少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅)。苹果水分大所以在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连。如果是土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。

拔丝苹果的家庭做法: 苹果洗净去皮去核切滚刀块，放进加了少许食盐的清水中略泡。

把淀粉和清水调匀做成淀粉糊；热锅上油，油温6成热时，把切好的苹果裹上淀粉糊，入锅中炸制待苹果块炸到金黄色时捞出控油。

小火放少许油，加入白糖，小火慢慢熬制，待糖化且变浅黄色后关火。

倒入炸好的苹果块迅速翻匀，起锅盛到抹过油的盘子里即可！

拔丝，是烹饪中的一种特殊技艺，问题中提到的拔丝苹果只是其中的一种，想要做好它主要是要掌握炒糖的技巧，而炒糖又分油炒和水炒两钟，今天我给大家介绍的是用油拔的方法，所谓的拔丝其实说的就是利用加热的方法将蔗糖由结晶体转变为液态，最后形成无定形的玻璃体。下面我就将拔丝苹果的做法分享一下，希望对您有所帮助，谢谢。

原料配比；苹果150克，面粉30克，鸡蛋一个，湿淀粉40克，水60克，白糖20克，油500克，芝麻油10克。

制作方法；第一步；将苹果洗净用小刀去皮，在案板上切成滚刀块，表 面沾一层干面粉备用（沾一层面粉的目的是为了锁住水分最后挂糊的时候不容易粘，否则水分过多表皮就不脆了），取一个小碗，将鸡蛋，面粉，水调成面糊，然后苹果均匀的裹上面糊备用（拔丝苹果最后表面会有一层脆壳，那层脆皮就是现在做的这层面糊）

第二步；炒锅上火加入适量的油烧到七成，将裹好面糊的苹果下锅炸至表面结壳变成金黄色后捞出沥油。

第三步；炒锅留底油然后将糖下锅炒至融化，待糖液呈棕黄色时候将苹果下锅大火翻炒使苹果均匀的粘好糖液，找一平盘底部抹一层芝麻油将炒好的苹果倒在盘中，旁边准备一碗凉开水即可。

制作要点；炒糖时候要注意油温的控制，油的温度高上升块，火力过强蔗糖分解容易发生糖的焦化反应，会使这糖颜色变深味道变苦，油温最好控制在120度到130度之间，加热要缓慢进行，使糖融化均匀绝不能留下未融化的晶体，否则将会影响最后一层玻璃体的亮度，脆度，还会影响出糖丝的长度，当糖液温度达到160度左右时候正是出糖丝最好的时候，（少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅)。苹果水分大所以在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连。如果是土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。