客家酿豆腐的历史文化，豆腐的营养价值

一、客家酿豆腐此做法

这是豆腐最鲜美的做法，比饭店用料足，10块钱煎一锅，软嫩鲜香吃不腻。酿豆腐是一道经典的客家菜，也是小编几十年来唯一吃不腻的一道家乡菜。在我家，隔十天半月就会做一顿酿豆腐来吃，酿豆腐的馅料完全按祖辈传下来的做法，其中必须要有五花肉和梅香咸鱼调料，再加入少量虾米提鲜增香，自家做的酿豆腐用料比饭店还足，豆制品本身既营养又实惠，买10元食材就能煎一锅，做好的酿豆腐嫩滑入味很下饭，一大盘都不够吃，口感超级好。

酿豆腐的做法和饺子有点相似，客家先民原来居住在中原地区，当地生产小麦，常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。

【食材】嫩豆腐3块、五花肉80克、梅香咸鱼半小块、小葱3根、虾米10克、酱油1汤匙、蚝油1汤匙、鸡粉1克、盐3克、淀粉2汤匙、胡椒粉1克、香油5克、食用油适量

做法：

备好食材，豆腐有嫩豆腐和老豆腐之分，用嫩豆腐做酿豆腐，口感嫩滑鲜甜，但是很容易碎，所以酿好的豆腐尽量煎一煎才能保持完整，老豆腐坚固一些，但口感差，猪肉选择肥瘦相间的五花肉，经过煎制，油脂香气会渗透到豆腐内部，口感油润嫩滑才好吃；

先将虾米和咸鱼冲洗干净，捞起沥干水，锅里倒点食用油，将虾米和咸鱼煎至两面焦黄色，铲起稍微放凉，拆开鱼骨；

五花肉洗净去皮，切片后改刀剁碎，然后把咸鱼和虾米一起放入肉馅里，再剁十几刀，肉馅不要剁得太碎，有点颗粒状口感更好，直至肉馅和咸鱼混合均匀；

将剁好的肉馅盛入碗中，放入切碎的小葱头，调入1汤匙淀粉，1克盐、淋上5克香油，充分搅拌均匀，馅料就做好了；

豆腐用冷水浸泡一下，捞起对半切块；

用手掌托起豆腐，手指稍微捏紧四周，用筷子在豆腐中间开一个口，填入肉馅；

烧热煎锅，倒入食用油，将豆腐有馅的一面贴着锅底煎至焦黄色，然后用两个木铲辅助翻过来，再将另一面煎至焦黄色；

盛半碗清水，调入1汤匙酱油、1汤匙蚝油、2克盐、1克鸡粉、1克胡椒粉、1汤匙淀粉，搅拌均匀，淋在豆腐上面，再遮上锅盖大火收汁；

最后撒下葱花，铲起装盘即可。

食尚小贴士：

1.用五花肉剁馅，比用全瘦肉好吃，馅料不能剁得太细腻，有点颗粒感更好。

2.咸鱼和虾米煎一煎再剁碎，既能去腥还能增加它的香味。

二、梅州美食客家酿豆腐的制作教程

广东是我国改革开放的前沿阵地，不仅外来文化随处可见，本土文化也是多元融合，比如本土即有三种差异极大的文化：广府文化、潮汕文化与客家文化，各自都有自己的不同语言、习俗、饮食、节庆，特色鲜明，各有所长，以饮食为例，三大文化区域都有自己的特色美食，而且全国闻名。

近日渝帆从重庆来到广东，作为旅游嘉宾参加南方卫视《潮流假期》的节目拍摄，今天第一期就拍摄了梅州五华最地道的客家名菜——酿豆腐，通过当地客家菜非物质文化传承人的详细展示，我们终于了解了酿豆腐这道名菜的制作过程，步步分解，相似小白看了也会做。

何为客家酿豆腐

客家菜有很多名“酿”的菜，比如酿豆腐、酿苦瓜、酿春卷、萝卜酿……等，其实酿是一个客家话动词，意思是“植入馅料”，那么酿豆腐的意思就是有肉馅的豆腐，它的味道鲜美，营养丰富，是客家名菜。其烹饪技艺于2015年被列入广东省第六批省级非物质文化遗产。

下面我们一起来看看非物传人给我们分解的酿豆腐制作步骤，虽然繁琐，其实并不难，即便是小白，也可以跟着尝试。

备馅

取上好猪肉，肥瘦相间，最好是前夹子肉，这样做出来的酿豆腐才更加滑嫩。将肉去皮、切成小块，然后用菜刀手工将其剁碎。

剁至7成碎时，开始在馅料中加入一些调料，比如鸡汁、食盐、油炸、干葱等。

将这些调料加入馅肉中后，继续用双刀进行手工剁肉，据说手工剁出来的馅，比机器打的更加嫩滑。

整个剁肉的过程大约需要20分钟左右，不能偷懒，但也不能剁得太碎，具体的程度得靠经验把握。

酿豆腐

1、将豆腐切成三角形，客家酿豆腐很多地方都有，做法也类似，但唯有五华的酿豆腐是三角形的，据说这样做的目的是为了让酿豆腐更加“皮薄馅大”，又不易破碎。

2、豆腐切好后，用手指在三角形较长的一面戳一个洞，然后取一块备好的肉馅填入其中，用手一捏，便可以啦。

3、客家酿豆腐很多，但很多地方的做法都是用筷子夹一小块馅料，放在豆腐块的顶上，轻轻按压即可，但唯有五华的客家酿豆腐是用手抠一大块肉馅植入豆腐之中，馅越多，味道自然越好。

烹煮

将锅中放入适量菜油，将豆腐块，顺着盘子放入锅中，注意有肉馅的一面朝下面，倒的时候不要随意的乱倒入锅，以免煮坏。

在锅中加入适量的猪油，据说这样做出来的酿豆腐更加嫩滑。

大火烧开之后，将火略微关小，然后开始调配勾芡，将适量的淀粉倒入碗中，加入酱油调匀即可。

待到豆腐煮至8成熟时，将勾芡的配料用手洒入锅中，让那些还没有煮干的水分变成糊状。

出锅

勾芡之后，酿豆腐也差不多做好了，不过这时候还有一点要注意，要将装酿豆腐的陶钵放在火上烤热，然后才将煮好的酿豆腐两三块两三块地用锅铲铲入陶钵之中，这时候会发出滋滋的声音，而且香气四溢，令人垂涎三尺。

最后撒上一些调料，一份正宗的客家酿豆腐就做好了。这样做出来的客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身，呈浅金黄色，豆腐的鲜嫩滑润，肉馅的美味可口，再加上汤汁的浓郁醇厚，真的让人垂涎欲滴，要知道豆腐有“植物肉”美称，富含铁、钙、磷、镁、糖类、植物油、蛋白质等营养物质，而猪肉中的铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响，所以这样做出来的酿豆腐不仅很有食欲，而且营养极为丰富，如果大家喜欢，欢迎大家自己亲自尝试，即不需要多少食材，制作步骤也比较简单，何不抽个空闲来试试？